Émincé de mignon de porc au caramel amer, beignets de citrouille, jus de réduction au vinaigre de Xérès d’après G.Coutanceau

Ingredients

560-600 g de mignon de porc
Huile d'arachide
Pour la sauce caramel :
100 g de sucre
100 g d'eau
5 cl de vinaigre de Xérès
2 dl de fond de veau lié
10 cl de crème liquide
1 citron
Sel et poivre du moulin
Pour les beignets :
500 g de citrouille
60 g de farine ( j'en ai mis 160 g )
1 c à c de levure
2 oeufs
Lait ( pas mis )
Sel
Assaisonnement des beignets :
10 g de sel
5 g de poivre
15 g de curry en poudre
Les tuiles à la moutarde :
35 g de beurre fondu
25 g de farine
25 g de sucre glace
Sel
Graines de moutarde
30 g de blancs d'oeufs
15 g de moutarde